Las diferencias entre pan normal y pan con masa madre
El pan de masa madre ha experimentado un notorio auge en panaderías y hornos artesanales en España en los últimos años. Incluso las grandes cadenas de distribución de alimentos, como Mercadona, se han sumado a esta tendencia al ofrecer panes más saludables en su surtido. Estos panes van desde hogazas, integrales, de espelta con semillas de chía, de trigo, centeno y otros.
Pero, ¿qué es la masa madre, cuál es su propósito y en qué se diferencia del pan convencional? La masa madre es un método de fermentación natural que se emplea en la elaboración del pan.
En lugar de usar levadura comercial o industrial, se utiliza una mezcla de harina integral y agua, la cual se deja fermentar durante un período de tiempo determinado. Durante este proceso de fermentación, las bacterias y levaduras presentes en la harina consumen los azúcares presentes en la masa y generan dióxido de carbono, lo que provoca que la masa aumente de tamaño y adquiera una textura esponjosa.
Existen varios tipos de masa madre, siendo la principal distinción la relacionada con el tipo de cereal utilizado, como trigo, centeno, integral, espelta o arroz. Cada tipo aporta características específicas y contribuye al sabor y textura final del pan. Entonces, ¿cuál es la diferencia con respecto al pan convencional?
Durante la fermentación de los panes con masa madre, las bacterias y levaduras producen ácido láctico y ácido acético, lo cual contribuye a la descomposición del gluten presente en la harina.
Esto es especialmente beneficioso para las personas con sensibilidad al gluten o intolerancia al trigo, ya que el pan elaborado con masa madre es más digestible y menos propenso a causar malestar gastrointestinal.
Además, la fermentación natural de la masa madre favorece la absorción de los nutrientes contenidos en la harina. Los microorganismos activos presentes en la masa madre descomponen los compuestos complejos de la harina en formas más simples, que el sistema digestivo humano puede asimilar con mayor facilidad. Esto convierte al pan de masa madre en una opción más nutritiva y beneficiosa para la salud.
En cuanto a la textura del pan, la masa madre desempeña un papel fundamental. Durante la fermentación, las burbujas de dióxido de carbono producidas por las levaduras quedan atrapadas en la masa, lo que resulta en una textura más esponjosa y liviana. Esto contrasta con los panes comerciales que utilizan levadura instantánea y tienden a tener una textura más densa.
En palabras del panadero catalán Enric Badía, lo que realmente importa no es tanto lo que se utiliza, sino cómo se utiliza: "Puedes añadir masa madre como un simple ingrediente sin aprovechar sus beneficios. O puedes integrarla, modificar el proceso y trabajar con el pan de masa madre de la manera adecuada para obtener un producto de calidad".
En opinión de Enric, de la última generación de Forn Elías, "en muchos panes industriales se menciona la presencia de masa madre inactiva, que en realidad es solo una mezcla de agua y harina. Aunque incluya masa madre, no aporta los beneficios de un auténtico pan de masa madre".
Al evaluar un buen pan, se deben considerar factores como el color de la corteza, el aroma característico y los matices del sabor. Begoña San Pedro, cofundadora y responsable de I+D y producto de Madreamiga, destaca que "visualmente, un pan de calidad se distingue por su corteza de color dorado oscuro y su miga alveolada. En cuanto al aroma, debe evocar el cereal y el campo, con un sutil toque de acidez generado por la masa madre y las fermentaciones prolongadas".