Shirako, el suculento ingrediente que deslumbró a Dabiz Muñoz

Si algo caracteriza a Dabiz Muñoz es su fuerte innovación. A punto de convertirse en padre por primera vez en el mes de julio junto a su mujer Cristina Pedroche, desde hace unos días se encuentra de viaje gastronómico en Japón. 

Así, al chef de alto postín le encanta viajar y aprovecha cada escapada para descubrir la gastronomía de cada país que visita. Así, el chef tiene predilección por el sudeste asiático y la comida callejera, pero en esta ocasión se ha desplazado hasta el país nipón.

Dabiz Muñoz estuvo acompañado en este tour gastronómico por su socio Pablo Sobrino. Cristina Pedroche en esta ocasión no les ha acompañado debido a su avanzado estado de gestación. Uno de los últimos viajes del matrimonio fue a Gipuzkoa el mes pasado donde disfrutaron de una comida en el restaurante Arzak y en el asador Araneta de Zestoa.

En la barra de Hakkoku, muy cerca de la estación de Ginza en Tokio, el cocinero madrileño ha podido degustar el exclusivo menú omakase del itamae Hiroyuki Sato, uno de los más solicitados y con mejor fama de todo el país.

Es un menú tipo degustación cerrado que el cocinero prepara en el momento delante del comensal, cambiando los bocados según el día o la temporada. Además de todo tipo de nigiris de pescado y marisco, Muñoz ha podido probar un llamativo gunkan de textura extraña.

Se trata de shirako (白子) o semen marino, que en Japón se presenta en forma de saquitos del esperma de varias especies de pescado, siendo el de bacalao del Pacífico (madara) de los más comunes. Explican aquellos que lo han probado que es todo un manaar y que es algo que suele pedirse de forma habitual en el país, destacando también la lecha de rape (anko) y pez globo (fugu) como las lechas consideradas de las más sabrosas. 

Se trata de uno de los ingredientes más codiciados de la alta gastronomía japonesa, además de uno de los más caros y exclusivos que se conocen, ya que el kilo de shirako de fugu (pez globo) ronda los 3.000 € en la lonja, y la ración puede rondar entre los 300 € y los 500 €.

El secreto de este ingrediente está en la técnica para extraer la vesícula seminal de los peces, y se trata de un alimento que suele prepararse a la parrilla, aunque también lo podemos encontrar en sopas o en tempura. Y sí, lo confesamos, a nosotros también nos vuela la cabeza como a Dabiz Muñoz.